Il tema al centro della conviviale della cultura della delegazione Apuana di Accademia Italiana della Cucina, che si è tenuta venerdì 21 marzo al ristorante Doride di Marina di Carrara, è stata la storia delle guide gastronomiche. A parlarne Romano Bavastro, giornalista, capocronista de La Nazione, collaboratore del Corriere, del Sole 24 ore e di Oggi, scrittore con all’attivo anche due libri dedicati alla cucina e autore di recensioni per la Guida dell’Espresso e per quella del Gambero Rosso. Ad introdurre l’intervento di Bavastro, la Delegata Apuana dell’Accademia Italiana della Cucina, Beatrice Vannini che ha detto: “Abbiamo accolto con molto interesse la proposta di conoscere meglio le guide gastronomiche che ci è stata fatta da Romano Bavastro. L’origine delle prime guide gastronomiche risale agli inizi del ‘900, a seguito della seconda rivoluzione industriale. L’invenzione principale, l’automobile, aveva cominciato a cambiare gli stili di vita: venivano costruite più infrastrutture, la gente si muoveva di più e nasceva l’esigenza di avere dei riferimenti di locali in cui poter fermarsi a mangiare e anche a dormire. Per rispondere a questa esigenza nacquero le prime guide gastronomiche, che si sono poi evolute nel corso degli anni fino a diventare, oggi, importanti strumenti di valutazione e di sviluppo della cultura enogastronomica.
Bavastro ha ripercorso le tappe principali della storia delle guide gastronomiche partendo dalla prima in assoluto, la Guida Michelin, nata agli inizi del ‘900, in Francia, in un’azienda che produceva pneumatici per auto, quindi legata al nuovo corso della mobilità su strada e alla scoperta della ristorazione: “In Italia la prima Guida Michelin è datata 1951 – ha spiegato Bavastro – Nel 1979 è arrivata la Guida dell’Espresso e poi quella di Gambero Rosso, che sono ancora oggi le tre guide più importanti. A queste si sono aggiunte in tempi più recenti Il Golosario e Slow Food . Il problema connesso con le guide gastronomiche è la loro attendibilità che è determinata dai recensori, cioè dagli autori dei giudizi che compongono le guide. I recensori, chiamati ispettori, devono sempre restare anonimi, specialmente quando visitano un ristorante per recensirlo. Le grandi guide non riportano mai il nome dei recensori e, in alcuni casi, come quello della Michelin, uniformano lo stile dei giudizi in modo che la guida appaia come scritta da una sola persona. Altre guide invece mantengono l’originalità del commento di ciascun ispettore. Se non si rispetta l’anonimato, si perde l’incarico. Le valutazioni tengono conto anche delle caratteristiche del locale e dell’accoglienza ricevuta. I voti sono espressi con simboli che vanno dai appelli da chef di Gambero Rosso, alle forchette della Guida dell’Espresso fino alle più prestigiose e celebri stelle della Michelin”. Bavastro ha poi citato alcuni episodi della sua trentennale carriera da ispettore prima per l’Espresso e poi per Gambero Rosso, ricordando il ristorante Paracucchi di Marinella di Sarzana come il migliore in assoluto tra quelli da lui recensiti, il suo reportage sui tre ristoranti più famosi di New York negli anni ’80: Il Palio, le Cirque e Il monello, tra i cui clienti abituali c’erano i più grandi e famosi attori e artisti internazionali ed infine la conoscenza con Federico Umberto D’Amato, noto come uno dei più raffinati recensori di cucina gourmet, che rivelò in seguito una terribile doppia vita come spia, capo dei servizi segreti italiani e mandante di terribili stragi. Dopo l’intervento di Romano Bavastro è iniziata la cena, che ha avuto come ospite anche l’assessore ai lavori pubblici del comune di Carrara Moreno Lorenzini. Dall’antipasto al dolce, a base di pesce, i commensali, accademici e non, hanno assaggiato le proposte dello chef del Doride Antonio Morelli che sono partite con un entrèe a base di polenta e polpo, seguita da un antipasto di calamari ripieni. Gnocchetti al sugo di triglia sono stati la prima portata e timballo di alici su salsa di carote la seconda per finire con una bavarese al cioccolato bianco e lamponi. Ad accompagnare le portate i vini: Candia dei Colli apuani Eredi Elvira Milani, Momento rosso e Diesis Vermentino. Al termine della cena lo chef Morelli ha salutato gli accademici presenti ed ha ricevuto un sentito applauso.
